Amasado para dummies - Tips para hacer pan

28/9/13


Un dia quise amasar pan. Hice lo de siempre, agarre varios de mis libros de cocina, la compu y debo haber leído unas dos mil o tres mil recetas. Llegué a la conclusión que no hay una receta para hacer pan. Ahí dudé entre hacerme un pique a L’Epi o intentarlo. Como siempre, venció el plan más complicado.
No van a encontrar en este post una receta (ya dije que no la hay) pero si una serie de tips que encontré y/o descubrí para hacer un muuuuy rico pan. 
De todas las recetas que revisé, decidí de forma absolutamente arbitraria basarme en las de Francis Mallman en su libro Tierra de Fuego . Porque las fotos son increíbles y me divierte como escribe, pero quizás lo que mas me gustó es que en todas sus recetas de pan repite las proporciones básicas:
  • 500 g de harina
  • 15 gr  (3 cucharaditas) de levadura fresca o 5 gr (1 cucharadita) de levadura seca
  • 300 ml de agua tibia
  • 15 gr de sal (2 cucharaditas rasas)
  • 5 gr de azúcar (1 cucharadita rasa) 

No estoy loca cuando digo que no hay receta y pongo una receta. Es que esta es, según pude entender, la puerta de entrada al mundo del pan.
Después están los agregados como leche, huevos, harina integral, manteca, aceites, frutos secos, hierbas, tomates secos, aceitunas, cebollas, queso, lo que quieran. Y que van a definir la personalidad de cada pan.
Habiendo llegado a esta conclusión fue que me decidí, literalmente, a meter manos en la masa y hacer mi propia experiencia.
La verdad es que estuvo buena!! Las invito a probar, sin miedo.

Cómo se hace el pan, a grandes rasgos:
1-    Se hace actuar la levadura con un poco de agua y azúcar.
2-    Se mezcla con el resto de la harina y la sal (u otros ingredientes si los hay).
3-    Se amasa (*).
4-    Se deja leudar.
5-    Se amasa.
6-    Se deja leudar (acá pueden parar, o seguir el ciclo de amasa/ leudar una vez más).
7-    Se hornea.
8-    Se come.

(mientras tanto se disfruta de ver como el pan tiene vida propia, crece, huele…)

Parece simple. Pero no . O si, depende de cómo lo miren…

Acá mis tips/ aprendizajes:

DE LOS INGREDIENTES:

La levadura es un organismo vivo. Para despertarlo se mezcla con un liquido tibio, azúcar y un poco de harina, unos 20 minutos hasta que “espume”, o “fermente”. Que es  eso? Cuando suceda se van a dar cuenta. La mayoría de las recetas dicen que lo hagas en un pequeño bowl y lo dejes en un lugar cálido. Francis hace algo que me gusta mucho: Pone la harina en un bowl, le hace un hueco, pone este menjunje adentro y lo tapa con la misma harina. Hay que esperar a que la superficie empiece a agrietarse y ahí ya es está (jeje, es como un volcán en erupción: se empiezan a abrir surcos y se escapa una cosa espumosa… a mis peques les encanta verlo!!).

Definamos un lugar cálido, no? El levado depende mucho de la temperatura ambiente… no tarda lo mismo en invierno que en verano. Muy caliente “mata” la levadura, muy frío la “congela”. So… si es invierno está bien cerca del horno o estufa, si es verano lejos del aire acondicionado.
Por otra parte, cuanto más temperatura, menos tiempo lleva el leudado y cuanto menos temperatura, más tiempo.

Levadura seca o prensada/fresca? A gusto del consumidor. Usé las dos con buenos resultados. La fresca tiene que estar muy fresca, deshacerse en las manos, oler bien (y que feo huele cuando huele feooo!!) y no dura mucho en la heladera. La seca es gauchita, la podés tener en la alacena durante muuucho tiempo. La proporción es de 3 a 1 (3 partes de fresca equivalen a 1 de seca). 
Un problemita mío es que odio tirar cosas, y por ej, el cubo de levadura fresca tiene 40 gr. La receta dice 15 x medio kilo de harina. No la podes guardar porque se pone fea pronto. Si uso 1 kilo de harina me sigue sobrando levadura... yo pongo todo el cubo y voy agregando harina a ojo. Y hago panes como para un batallón que van a parar al freezer.
Es mentira que más levadura hace mejores panes. Leí que cuanto menos levadura mejor, porque el pan queda mas liviana/ aireado... ahí es donde entra en juego el amasado. 

Agua tibia: mismo criterio que para la mamadera de un bebé. Ah?? no tenés bebés?? jeje, es ni muy muy ni tan tan... agua de la canilla caliente, pero que no te queme.

Las cantidades son relativas: tengan siempre a mano un poco más de harina, un poco más de agua tibia. Es probable que necesiten agregarle. Depende de la calidad de la harina, la humedad ambiente, la temperatura (bendita temperaturaaaa!).

Tipos de harina: Según leí la harina 000 es para la elaboración de panes y la 0000 es para repostería. Mis primeros panes los hice antes de tener este dato, así que los hice con 0000 que es la que tenía y salieron muy bien.

Harina integral vs. Harina blanca mas allá de gustos, cuál es más saludable, etc. La cosa es que la harina blanca tiene gluten que hace que la levadura actúe mejor, y da panes más esponjosos (vieron que los panes negros son como más apelmazados???). Yo uso una mezcla de las dos. Ojo, también lleva un poco más de agua (bendita cantidad necesariaaaa!).

No hay que dejar que la sal entre en contacto con la levadura porque la quema. Por eso se mezcla con la harina. Y salvo que tengan problemas de salud, pónganle sal!! Yo soy poco salera, pero el pan con poca sal queda muy pavote. Lo digo por experiencia…

Si usamos otros ingredientes para saborizar o modificar el pan, necesitás un poco mas de levadura (o un poco menos de harina, ja), ya que la masa se pone más pesada.

La miel le da un dulzor especial, queda genial en los panes con harina integral, con semillas, etc.

La leche hace la miga mas esponjosa (mas lactal, je!). Idem la manteca (yo la pongo derretida). Y lo agrego cuando empiezo a amasar, reemplazando parte del agua.

Los aceites hacen los panes un poco mas pesados, pero riquísimos. Indispensable en los tipo focaccia.

Hierbas secas, especias, semillas, nueces, almendras, queso u otros complementos secos los mezclo junto con la harina antes de agregar la levadura.

Pasas de uva, tomates secos hidratados, cebolla dorada, otros elementos húmedos cuando empiezo a amasar. En la clase del Delta con Juliana Lopez May hizo un pan increíble con puré de zapallo (podía ser también de batata o papa o zanahoria) pero no lo hice aún. Supongo que con otros vegetales tipos espinaca también se pueden hacer, no?
  
(*) DEL AMASADO:

Este es el gran secreto. Amasar es requeté fácil. Pero hay que tener paciencia. Ponés buena música, y te dedicas a volar con la imaginación mientras tus manitas hacen que los ingredientes se unan y se potencien. El calor de las manos y el movimiento es lo que hacen que el masacote de engrudo se transforme en una masa suave y esponjosa.
Cuando agregás la esponja a la harina, empezás a unir los ingredientes, agregando agua tibia de a poco, hasta que se forma un bollo fácil de manejar. 
Otra vez, el tiempo de amasado depende de los ingredientes, humedad ambiente, clima… no menos de 15 minutos. Y después, lo que haga falta. 
Las recetas dicen desgasificar. Y eso que es???  No era que la masa tiene que estar aireada?? En fin..  Hay que amasar suave, sin golpear, si romper (yo miré unos videos en You tube para ver diferentes técnicas… en fin…). La cosa es que hay que amasar hasta que la masa se pone linda. Lisita. Si le hundís un dedo queda la marca.
Ahí lo dejas leudar en un lugar “cálido”. Hasta que duplique su volumen. O hasta que, cuando le hundís el dedo, la masa vuelve a su lugar.
Los tipo focaccia no necesitan dos leudados. Quedan geniales con hierbas, aceitunas, cebolla, ajo, romero, oregano fresco.  Chorro de aceite y sal gruesa por arriba. Genial. Pero ojo, si hacen para guardar no le pongan sal gruesa porque con el tiempo humedece el pan.


DEL HORNEADO:

Le das la forma que mas te guste, le haces algunos cortes en la parte de arriba. 
Yo pongo harina sobre la placa. Otros aceite. Otros nada…
Los dejás leudar (crecer) un rato más en la fuente. Ojo que en el horno van a crecer aún más.
Un poco de vapor en el horno ayuda a que leven mejor y no tengan una corteza tan seca. Poné una cazuela con agua en el interior del horno (leí que algunos ponen hielos, o vaporizan los panes).
Si queremos ponerle semillas arriba hay que mojar bastante el pan antes de ponerle las semillas, sinó cuando crece en el horno las semillas se despegan. 
Nunca les puse huevo ni leche, me gusta la corteza mas durita. Pero se puede hacer.
Si hacen mucho pan (es lo que me suele pasar a mí, con este temita de la levadura), hay que embolsarlo cuando está tibio y mandarlo al freezer. Cuando lo necesitan, golpe de horno y ya.

O sea:
Plan A seguir una receta, y ver qué de todo esta perorata te puede servir.
Plan B, ponerte a jugar. Como cuando usabas plastilina, pero de verdad.
Pero no te pierdas la chance de tomar un rico té, o mate, con pan casero con manteca.  O un Campari, porque no, con unas buenas bruschetas...


14 comentarios :

  1. Hola Floooooor!!!!!!! Volviiiii! Guau, como estudiaste el tema pan!!!!! Lo de la harina es tal cual, la 0000 es para pasteleria. Nunca en mi vida amase pan...nobleza obliga: asi como vos te embarcaste en la mesa del dia del niño a causa mia, voy a intentar un pan casero con tu inspiracion! Besote Linda!!!!

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  2. Hola Dolo! Welcome back!!! Embarcate en el tema Panes...es un viaje de ida. Es super lúdico, super experimental (no hay dos panes iguales), y tiene algo de ancestral que está buenísimo. Después me contás!

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  3. Qué post más completo! El tema de hacer pan es siempre uno de mis temas pendientes, me apunto tus consejos para el día que me anime a meter las manos en la masa :) Besos!

    · Le Chic Inimitable ·

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  4. Que rico Flor!!! las fotos son muy tentadoras! amo el pan casero!!!
    me quedo por aca para seguir leyendote! Gracias por visitar mi blog!
    Besos
    Vir

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  5. Te pasaste! se que volveré a esta post nuevamente! justo estoy por hacer unos pancitos con semillas, me quedo por acá, saluditos!

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  6. yyyyy me atrapaste por el lado de los astros, comparto y entiendo el"ser geminiana" nos vemos (leemos) luego ;)

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  7. Gracias chicas por pasar! me alegra que hayan disfrutado de un rico pan en la visita!

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  8. Que buena toda la info sobre el pan. Realmente es tan noble y fácil de hacer que no se como no somos más los que hacemos pan en casa. Yo hago grandes, lo corto en rodajas y lo guardo en el freezer. Cuando quiero, mando a la tostadora y listo!
    Me encanta que lo haces parecer super fácil, como es... :)

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  9. Hola! mi primer visita por acá. Del blog de Ivana fui al de Lau y de ahí vine para acá, siguiendo la ruta del pan.... estoy tomando coraje para arrancar a experimentar..... Tus tips son geniales. Gracias por compartir!

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    Respuestas
    1. No te pierdas el amasado... es un camino de ida!
      Voy a visitarte, nos vemos por allá.

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  10. Qué buen artículo , muy detallado por cierto , me gustó mucho

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  11. GRACIAS POR LOS TIPS, SI ME SIRVEN. YO IGUAL ESTOY PRACTICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS, Y SI NO ES FÁCIL PERO CASI CASI LISTA.

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Hey! gracias por comentar... así me entero qué te pareció el post.

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